Laver et bien essuyer vos épinards et les couper grossièrement.
Dans un bol, tamiser la farine avec la levure. Ajouter le gruyère et le parmesan.
Dans un saladier, mélanger le yaourt et les œufs.Saler et poivrer à votre goût.
Incorporer la farine au mélange yaourt/œufs, mélanger pour que l'ensemble soit homogène. Ajouter les épinards coupés et bien mélanger.
Couvrir de film transparent et laisser reposer au frigo une heure.
Faire chauffer une poêle, idéalement à crêpes ou à pancakes et graisser avec un peu d'huile d'olive ou de beurre. Déposez-y une petite louche de pâte. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 2 minutes, retournez à la spatule et laissez dorer encore 2 minutes. Recommencer avec le reste de la pâte. Maintenez les pancakes au chaud pendant que vous faites cuire les autres.