Dans un petit bol, délayez la levure dans le lait tiédi (pas chaud, sinon vous risquez de "tuer" la levure et votre pâte ne lèverait pas).
Dans un saladier, mettez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez-y la levure et le lait, mélangez. Ajoutez l'huile de coco fondue, mélangez. Quand la pâte est bien homogène, pétrissez une bonne dizaine de minutes. Couvrir le saladier avec un film transparent ou un torchon humide et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante voire dans un endroit un peu chaud (loin des courants d'air).
Pendant ce temps, épluchez les tiges de rhubarbe et découpez-les en petits tronçons ( j'ai fait des petits cubes de 1cm à peu près). Dans une poêle, faites fondre une petite noisette d'huile de coco et ajoutez-y la rhubarbe. Faites la cuire à feu vif pour qu'elle devienne tendre. Saupoudrez d'une pincée de sucre. Attention à ce qu'elle ne compote pas, parce qu'elle va cuire encore dans les brioches... Elle doit rester "al-dente". Pour ma part, ça a du prendre 3-4 minutes gros max ! A la fin de la cuisson, disposez la rhubarbe dans une passoire pour bien l'égoutter.
Dans un bol, mélangez la noix de coco avec le sucre.
Retour à la pâte à brioche au bout d'une heure : dégazer la pâte ( aka : taper dessus pour retirer le gaz :) ) et étalez-la sur un plan de travail fariné en un grand rectangle assez fin. Votre pâte ne doit pas coller, sinon ajoutez un poil de farine !
Une fois bien étalée, faites chauffer votre huile de coco. Une fois fondue, badigeonnez votre pâte à brioche uniformément. Saupoudrez du mélange noix de coco/sucre puis de rhubarbe. (Vous pouvez également saupoudrer quelques zestes de citron à cette étape )
Roulez la pâte dans le sens de la longueur afin de former un boudin. Découpez-le en tranches de 3-4 cm et les déposer dans un (ou plusieurs) plat(s) allant au four. Couvrez et laissez reposer une fois de plus pendant une 30aine de minutes.
Préchauffez votre four à 200°c et enfournez pendant 18 minutes. Attendez que vos brioches refroidissent un peu et dégustez-les, tièdes ou froides, les deux passent bien ! :)
Si vous souhaitez ajoutez un glaçage, ce sera à la sortie du four : mélangez le sucre glace et l'eau (ou le lait de coco) pour que votre mélange soit homogène mais pas trop liquide. Dès la sortie du four, nappez vos petites brioches avec ce glaçage. Vous pouvez également saupoudrez de zestes de citron !